新永記提供多達20種類‧鮮美河魚一吃難忘

星洲日報／大霹靂‧2009.06.27

東霹 好吃好喝

大馬淡水資源豐富，大河盛產的河魚，肉質鮮美，不少老饕是河魚的忠心擁躉。 喜歡吃河魚的老饕們，現在又有一處可讓大家大快朵頤了。坐落在怡保第一花園的新永記海鮮（河魚）飯店東主陳建邦受訪時表示，這間店提供的河魚種類達20種，這些河魚大多來自江沙河，他每次是親自選購，以便讓食客嚐到最鮮最美的河魚。

他說，這些河魚種類當中，包括白須公、淋哥魚、生魚、尖頭生魚、蘇丹魚、獨目鯉、忘不了、水馬騮、丁加蘭、吉利魚、紅吉罗、巴丁魚、西刀魚等，一些河魚並非每天都有足夠的供應。 “要品嚐到河魚的鮮美，用清蒸的方式呈獻，就能品嚐到魚肉原汁原味的嫩滑了。”

陳建邦在斯里賓開設了一家已超過20年的飯店，如今在第一花園再設分店，4名孩子也從旁協助父親，一家人同心經營飯店，讓到來品嚐河魚的食客也感受到一家人的溫暖親情。

白須公的鮮美和幼滑，讓許多老饕一吃難忘，是陳建邦極力向食客的推薦的河魚。
（圖：星洲日報）

★星級推薦白鬚公（1公斤50令吉）▲白須公的鮮美和幼滑，讓許多老饕一吃難忘，是陳建邦極力向食客推薦的河魚。
（圖：星洲日報）

河蘇丹魚（1公斤100令吉、大）▲蘇丹魚雖然比較多骨，但肉質香甜，是不少老饕的心頭好。（圖：星洲日報）

獨目鯉（1公斤80令吉、小／1公斤100令吉、大）▲獨目鯉也稱為國寶鯉，屬於名貴的河魚類之一，鮮味和香味也與眾不同。（圖：星洲日報）

杞子蒸馬來雞（一隻24令吉）▲從甘榜買來的馬來雞，配杞子蒸出了香醇的味道。

（圖：星洲日報）

梅菜扣肉（8令吉起）▲師傅拿手好菜之一的梅菜扣肉，燉足4個小時，入口即化，味道恰到好處。 （圖：星洲日報）

千島蝦（14令吉起）明蝦去殼先炸再拌以惹味十足的千島醬，十分開胃。（圖：星洲日報）

冬瓜盅（35令吉、大／20令吉、小）▲原隻冬瓜盅加入了龍眼肉和冰糖，燉上6個小時，要品嚐需先預訂，甜品喝來清甜無比，十分滋潤。 （圖：星洲日報）


星洲日報／大霹靂‧2009.06.27

http://www.sinchew-i.com/special/food/node/972?tid=16

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食神食经

转载自光华日报

食神食经

二零零八年十二月十七日 上午十时三十九分
独家报导：郑丝尹、朱小佩

吃，是一种文化，也是一种人文修养。吃得好、吃的美，则是人生一大享受。
“食神”梁文韬、艺人官恩娜以及美姐宋熙年除了是美食节目《日日有食神》的主持人之外，镜头下的他们爱吃、也对吃有所要求。尤其是韬哥，在镜头上下都“毫不客气”地吃得津津有味，另2位美女虽然有着一副娇好的身材，对美食也一样难以抗拒。
《光华日报》邀请3名美食主持人，畅谈他们的饮食文化、品尝河鱼经验等等。

梁文韬：大马美食太多

去年，“韬哥”从当时旅游副部长拿督林祥才的手中接获“2007至2008年马来西亚旅游美食家”的奖状，奠定了他旅游美食家的地位。吃遍世界美食的韬哥，对于各国美食，他的看法是“若一个国家只有一个美食，那就太失败了！”
已经无数次来马的韬哥，认为大马还有很多很好吃的美食。“大马不是只有河鱼，再加上大马又是多元种族，美食的种类也有很多选择。你不喜欢吃猪肉，可是尝试羊肉或牛肉，实在有太多（选择）了！”
问韬哥是否有一种大马美食是值得推荐的，直肠直肚的他说：“大马太多美食了！很难推荐任何一种！”

从小就爱吃

来自广东中山的韬哥，19岁开始就在香港湾仔荣华酒楼学厨，后来在新界元朗大荣华酒楼担任大厨。他以传统围村菜闻名，同时也熟悉不同美食的煮法。
从小就很爱吃的韬哥，吃在其生命中扮演了重要的角色，这点能从其“圆碌碌”的身形中看得出来。
爱吃的韬哥每也是一个乐于和别人分享饮食心得或见解的食家。
他说，其实最实际的美食就是平时常吃的菜式，而那些吃不起或昂贵的菜式，都只能说是奢侈品。对他来说，一个好的厨师是必须懂得利用有限的资源，做出无限创意的菜式。
所以在拍摄《日日有食神》河鱼篇，韬哥和另外2名美女主持人有机会在河边品尝“烧竹筒河鱼”，他笑称，去餐厅吃就吃得多了，却很少来这种“风味”的地方吃美食，这也是他最难忘的一次美食经验。

大马鱼好吃

他说，河鱼品种之一的“忘不了”只是大马其中一条很好吃的鱼，大马还有其他一样很好吃的河鱼品种，例如红吉罗、苏丹鱼等等。
“在一般美食家口中，‘忘不了’是最欢迎的，可能它属于比较少有的品种，也就比较‘矜贵’。但这并不代表只有‘忘不了’是好吃，其他的河鱼品种也是很好吃的。”
韬哥在2002年首次来马时，已尝试过“忘不了”了。他回忆说，第一次吃“忘不了”的感觉是“鱼肉真的很滑，尤其是鱼肚腩更是美味，又没有骨头。他分享说，其实河鱼要越老越大条、至少要重3公斤以上的才好吃，鱼肉会比较丰润。

至于烹调河鱼方法，韬哥说，烹煮新鲜鱼类最好方法就是清蒸，这样才可以保持鱼类的最原始味道。尤其是“忘不了”的品质已很不错，只要加少许的调味料以及简单的烹煮方式，就已能显现出河鱼的鲜甜之味。

官恩娜最爱辛辣食物

因为工作的关系而周游列国的官恩娜（Ella）可说是尝尽各国美食、体验不同的文化。因拍摄《日日有食神》的关系，而再度来马的她，对于大马的天气、风土人情、美食等皆赞不绝口。

口味像大马人

Ella说，她的口味很像大马人，所以大马美食的“辣”味就很符合她的味蕾。“尤其是去到那里都有小辣椒送菜，还有椰浆饭、冬炎等等，都是我最喜欢的味道。”虽然如此，Ella还嫌大马的美食不够辣，看来她真的是一名无辣不欢的女生！
至于大马的“特产”之一的肉骨茶，Ella则摇头表示不敢恭敬了！“肉骨茶的药材味太浓了，我不是很喜欢也不能接受。”
因拍摄《日日有食神》的关系，而有机会品尝到逾万元、重5公斤的河鱼品种之一“忘不了”。

在访问时，Ella尚未品尝到“忘不了”，但她却好不掩饰地告诉笔者：“真想快点吃到‘忘不了’！”
Ella说，自己从未吃过河鱼“忘不了”，虽然自己害怕鱼腥味，但对于大马的国宝鱼“忘不了”，她还是期待的。
ELLA和另外2名主持人韬哥和Sarah都是超爱吃的人但讲到烹饪技术，她则高呼：“唔掂啦！”Ella说，她很少下厨，除了因为自己不会煮之外，煮出来的食物也不能吃！
最爱意国料理
她也说，自己对大马新鲜、甜美的海鲜和河鲜都留下深刻印象。而大马和海鲜或河鲜和香港的有差别，香港的海鲜种类也不比大马的多。“我希望有机会可以带双亲来大马，因为他们也超喜欢吃海鲜的。”

河魚忘不了國寶鯉

转载自中国报

報導：鄭泓浚

攝影：黎振寰/劉金富

國寶鯉

大馬河魚產量不多，但它們那別樹一幟的魚鮮味，卻廣受饕客歡迎，就連香港食神梁文韜和雪隆姑蘇慎忠行餐飲業主席林德來，也是裙下擁躉。惟在兩位要求極高的舌頭之下，叫過江食神梁文韜難忘的，並非我國最貴河魚忘不了，而是產地狹窄的國寶鯉（又稱獨目鯉）；林德來則依然買那重6公斤的忘不了的賬，那美好滋味，叫他至今仍高呼“忘不了”！

忘不了

蘇丹魚

吉利魚

紅吉羅魚

香港食神梁文韜 VS 大馬名廚林德來

河魚鮮滋味

近來大馬飲食界掀起一陣河魚熱。一說起河魚，不少人的第一印象都是腥味重，原來那才是魚的鮮味。
今天，我們找來人稱香港食神的梁文韜～家族本身經營魚欄，由小吃魚吃到大，對吃魚有一大學問，同時也找來大馬名廚來哥（林德來）和我們分享忘不了河魚！

說大馬河魚...

來哥：其實大馬的河魚，在素質上，其他國家實在望塵莫及。

韜叔：一個有內陸河流形成沖積平原的國家，才可能出現種類較多的河魚，不然別說河魚，淡水魚也難得一見。每一個國家出產的河魚都不同，例如蘇格蘭就屬三文魚最著名，歐洲國家就有鱒魚，越南就有Cat Fish（鯰魚），中國的獅子魚和黃花魚都很滑……在馬來西亞，我吃過的河魚有順殼、河八丁、丁加蘭，忘不了我都吃過五六次，最難忘的？
來哥：大馬天然環境得天獨厚，天然資源和民族美食，要什么有什么，有大條道理在世界發光發熱，奈何推廣不足，讓大馬美食發展裹足不前。其實，我國還有很多資源還沒有被挖掘出來。我記得在數十年前，我還特地在香港買蘇眉魚寄回來大馬，哪知道，沙巴就有一大堆，不過現在蘇眉已受保護，不能抓了，加上很多海魚也已被人越吃越少，所以轉移目標，吃河魚囉！

吮吸魚鱗上的油脂，也是享受河魚美味的一大樂趣。

韜叔其實並非只懂吃，還懂在吃之前了解國家自然環境，探查最道地的食材。“相較于其他國家，馬來西亞其實還有很多地方尚未開發，多條大河自山脈中央流出，流經大片尚未開發且人煙稀少的森林，森林裡野果種類眾多，河魚吃這些果實長大，肉就特別鮮甜。”他表示，不同的流域有不同的生存條件，所以同一種魚生存在不同流域，肉質和味道也會全然不同，就像紐芬蘭和溫哥華，縱使兩地生存著同一種三文魚，但味道卻不盡相同。

醬油很甜，下次得自己帶醬油來！

看不到我在忙嗎？先不要和我說話好嗎？

來哥則表示，河魚的新興是因為海魚貨源日漸短缺所致。“我們的海產其實非常豐富，以前抓到的高價海魚，都全數被出口到香港和中國去，本地根本沒人要。現在會吃的人逐漸增加，可是海產產量已不復返，所以，將注意力轉移到淡水魚，尤其是河魚身上。”
其實，河魚也有同樣的狀況，很多河魚以前數量多得是，據聞不少釣友將魚釣起來，寧棄也不吃，直到最近大家流行吃河魚，求多于供，河魚才身價三級跳，造就多種價格貴到上新聞的河魚出來。基于河魚的貨源本身就是一個大問題，如果要做到真正的供需平衡，發生更多的環境破壞和詐騙事件，是免不了的事。

說吃魚哲學...

坐著可吃不出真正的魚味，趴著吃肯定更好，因為這還能夠嗅到魚味呢！

吮吸魚鱗上的油脂，也是享受河魚美味的一大樂趣。

韜叔：吃米要兩頭尖，吃魚無論大小，最重要新鮮！
來哥：吃魚要吃時令，兼要看地方性。
來哥指出，我國多種河魚的主食為風車果，吃這種果實的魚，魚肉和魚腩都會特別香，特別肥美。以他自己在早前所嚐過的野生八丁（魚王）為例，那吃風車果長大並超過3公斤重的八丁魚腩，肉和油脂界線分明，真好吃。肉質上，一般幼骨多的魚，肉質都會特別鮮甜有魚味，而幼骨少的，肉質則一般偏向豐腴肥美。“西刀魚幼骨多，香煎后蘸醬油吃，就非常美味。”
說起吃魚，韜叔也一樣滔滔不絕：“吃魚最重要新鮮，我家裡以前是從事魚欄，吃魚吃到大，知道什么是新鮮。而河魚和海魚肉質最大的分別，河魚肉質一般比較滑，味道也淡些，所以在烹調時，調味不能太鹹；海魚肉質一般來說較結實，調味重一些也無所謂。”
“大馬河魚方面，之前自己就曾吃過生猛的紅吉羅，真的很好吃，還有水馬騮雖然骨多，肉質方面都絕對不會輸蝕。”

說忘不了...

真的好好吃，呵呵！老闆，再來一條。

韜叔：忘不了其實除了肉，很多部位都可以吃……
來哥：忘不了的貨源不定，拿別的魚來代替，我們一吃就知道……
韜叔：忘不了我已經不是第一次吃了，還是那句，怎樣好的魚，都一定要夠新鮮，不新鮮就不好吃。忘不了其實除了肉，很多部位都可以吃，吮鱗片上的魚油也是一大樂趣。小魚吃魚背和魚腩，大魚就吃魚嘴，所以我最喜歡的，還是吃它的嘴。他表示，3公斤以下魚背和魚腩最好吃，3公斤以上的，就不能錯過魚嘴。“真是滑到不得了！”他說。
來哥告訴記者，最好的忘不了產于詩巫，但有不少魚商濫竽充數，用其他流域的魚來頂替。“由于野生河魚的貨源不定，有的餐館往往會用印尼的魚來代替，印尼魚魚肉比較粗，我們一吃就知道，可是這種情形，和老闆爭拗也沒用。”由于它是被部長吃貴了的魚，向魚商拿貨每公斤少說也得400令吉，餐館賣出來往往也得從600令吉起跳，真的不是每個人都吃得起的。

說醬油...

清蒸紅吉利

此魚因成長速度緩慢，所以甚少人商業養殖，但它那肥美之余，還爽口有彈性的肉質，叫人難忘。韜叔：蒸魚用的醬油太甜，影響魚的原味。

來哥：醬油要帶甜，才能夠提出魚的鮮味。
韜叔在吃河魚，皆將醬油和魚肉分開，並高呼：“醬油好甜啊！”他覺得，我國廚師蒸魚時普遍愛將醬油調得很甜，他認為這種甜味，會影響魚肉魚味上的呈現。“下回來吃魚，得自己帶醬油來。”

國寶鯉

當天蒸出來的國寶鯉表現突出，魚皮厚且韌勁十足，魚肉也香而不膩，難怪會突圍而出，獲得食神點名稱贊。

“帶甜的醬油，是我國飲食文化的精髓。大馬是一個多元種族的國家，每一個種族都有自己的特色，但還是會有一些交集的地方。你看，肉干是不是甜的？椰漿飯的參巴辣椒醬是不是帶甜的？我們煮出來的東西，就是給大家吃的！”
“其實大馬的醬油，是很有水準的。我們這裡四季如夏，且有足夠的地方讓我們曬黃豆，日本醬油好，也只因他們懂得挑選上好的黃豆而已。所以，大馬的醬油，其實是很有水準的。”來哥認為這就是大馬的文化。

說最愛...

鹿筋燴魚肚

偶然一次機會，老闆嚐到鯰魚魚肚的美好滋味之后，大為所動，韜叔吃了也驚喜萬分高呼：“沒想到鯰魚的魚肚會那么好吃！”

韜叔：今天吃的魚，條條都美味，但如果要選一條冠軍，我選國寶鯉。
來哥：我還是覺得忘不了好吃。
梁文韜這回來馬嚐了四條魚，包括吉利、國寶鯉、蘇丹魚以及忘不了，當中吉利和國寶鯉是他第一次吃。“今天條條魚都好吃，但如果要選出一條最好吃的，我首推國寶鯉。”他繼說：“這條國寶鯉的皮和肉，都甚具口感，且不會讓人覺得滯，其他魚都很好吃，但今天就數它最出色了。”
來哥則依然買忘不了的賬。“記得有一次，我有一條6公斤的忘不了，就開幾桌分給大家吃，大家都吃得很盡興，但由于魚太大條，肉還是有剩，于是就將剩下的幾塊肉拿回去冷藏。隔了兩個月后，才渾然想起還有這一極品魚冷藏在冰廚裡，趕緊拿出來烹煮，沒想到，隔了兩個月，肉還是雪白鮮美，叫人難以忘懷。”


清蒸蘇丹魚

魚肉細緻，且每一口都帶有油脂香氣，連韜叔也邊吃邊碎碎念：“靚到真系……滑到真系……”

清蒸忘不了

縱使吃遍大馬河魚，來哥依然高歌“忘不了，忘不了……”。

River Fish 河鱼

You can order all these River Fish from our restauant. Some of it need to pre-order before you come.
这一些河鱼都能够在我们的饭店吃到。但是某些河鱼因为货源稀少，所以需要预定才能吃到。